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當一瓶葡萄酒老了,會有怎樣的表現?

2016-10-18 10:29:17  分類: 原創精品  作者:天下同昌  閱讀:849  【收藏本文】

當一瓶葡萄酒老了,會有怎樣的表現?


葡萄酒也像人一樣,先經歷年輕時光,再進入旺盛的中年,最后收獲優雅的夕陽紅。在經歷生命中的每個階段,都會留下難以磨滅的歲月印記。

見證歲月的顏色

葡萄酒的顏色是最容易被我們感受到你歲月變化的特征。葡萄酒年輕的時候,白葡萄酒整體上都呈檸檬綠色,紅葡萄酒整體上呈紫色,沒有任何棕色化的跡象。中年的葡萄酒邊緣常有棕色化的表現,如白葡萄酒的邊緣呈金色,紅葡萄酒的邊緣呈石榴紅色。到了老年的葡萄酒,白葡萄酒酒液呈濃郁的金色,邊緣呈琥珀色;紅葡萄酒酒液呈磚紅色,邊緣呈茶色。

發展出獨特香氣

葡萄酒在年輕時會散發出明快的水果香氣,我們把這種香氣稱為一級香氣,“中年”時期的葡萄酒除了具有水果香氣外,還漸漸散發出釀酒工藝賦予葡萄酒的二級香氣,如橡木香或酵母面包香等,有時也會閃現出瓶裝陳年發展出的香氣。瓶裝陳年足夠時間后,會發展出三級香氣,如赤霞珠葡萄酒中的無花果干、堅果或雪松風味。隨著陳年時間的增加,每個葡萄品種都可能發展出獨特的氣味。在生命的尾聲,葡萄酒主要呈現的是三級香氣,只有少數十分出色的葡萄酒還能呈現年輕時具備的水果香氣。

產生沉淀物

隨著葡萄酒的陳年,無論是紅葡萄酒、白葡萄酒還是冰酒、貴腐酒,都會產生一些沉淀物,沉淀是陳年老酒的象征之一。大家在酒瓶里最常見的沉淀物便是“酒石”,這是葡萄酒中的酒石酸在較低的溫度下結晶的結果。這類結晶在溫度較低時會緩慢析出,但不會隨著溫度的回升而溶解,因此很容易保留下來。要注意的是,并不是酒變質了產生了沉淀,相反,這恰恰是葡萄酒成熟的標志,因為影響葡萄酒口味的不穩定物質已從酒中分離出來,使葡萄酒變得更加純凈,酒味結構更加穩定,口感也更加醇厚潤滑。

口感越來越醇,之后衰落難喝

單寧在口感上就是我們初學者喝葡萄酒時通常感受到的“澀、苦”,它是葡萄酒的骨架,撐起葡萄酒的質感的。年輕時的葡萄酒單寧最強壯,隨著陳年的不斷進行,單寧逐漸醇化,一瓶葡萄酒最好喝的時候通常是單寧被醇化適中的時期。除了醇化外,部分單寧也會與色素結合形成沉淀。所以總體來說,單寧開始減少。另一方面,單寧有抑制葡萄酒氧化的天然功效,而且葡萄酒中的天然單寧含量越高,其對抗老化的能力就越強。單寧減少后,葡萄酒就會慢慢地被氧化,一瓶酒就開始走向衰落。所以,單寧結構越好的葡萄酒,陳年潛力越強。

酸會越來越平衡,最后越來越酸

酸度在葡萄酒陳年中扮演著最關鍵因素,酸度較高的葡萄酒pH很低,這對于維持微生物環境的穩定性有重要作用,高酸減緩陳年過程中的氧化速度,進而延長生命周期。某些雷司令(Riesling)、賽美蓉(Semillons)、霞多麗白葡萄酒,以及黑皮諾等紅葡萄酒也適合陳年的原因之一就是它們的酸度相對較高。正值適飲期的酒我們一般是很難感覺到很酸的,因為葡萄酒整體是平衡的,酸并不會突出。但隨著陳年的推進,酒的平衡會慢慢被打破,酸會越來越突出,到了暮年的葡萄酒,我們再喝的時候會明顯感覺到其已經開始像醋一樣了。

最后想提及的是糖份。蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)的貴腐酒,以及德國逐粒枯萄精選甜酒(TBA或Trockenbeerenauslese)陳年潛力驚人,蘇玳列級莊的貴腐酒放上幾十年完全不是問題。這是因為高糖份能使葡萄酒免于再次發酵,微生物活動得到抑制后,葡萄酒的陳年能力就會進一步增強。但為什么蜂蜜一般放不久呢?這是因為除了要高糖份外,還必須與低pH(也即高酸)同時存在,才能有利于頂級葡萄酒的陳年。隨著年齡的增加,這些甜酒通常會越來越甜,甚至直到這瓶酒要老去了,它仍然保持有足夠的糖份,但它的香氣、復雜度都會漸漸消失。

至于我們與酒,就各自陪伴吧。

 

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