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葡萄酒文化知識

2015-1-28 10:06:59  分類: 原創精品  作者:天下同昌  閱讀:1360  【收藏本文】
一瓶葡萄酒從打開到飲用,需要一個過程。
  
  醒酒 
  
  葡萄酒被喻為有生命力的液體,是由于酒中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分,丹寧酸跟空氣接觸之后所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶后第一次倒2杯,先飲用一杯,另一杯則放置至最后才飲用,就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間不一樣,也許10分鐘、也許半小時、也許在兩個小時后。如何去發覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。 
  
  過酒
  
  將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒,但過酒的目的到底何在? 其實有二,一是籍此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物對身體并無妨礙,但有損葡萄酒的風味,所以需要去除。 
  二是使年份較少的葡萄酒將其原始的美味與芳香,從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸,此時沉睡中的葡萄酒味道將變的圓潤。 
  
  喝葡萄酒有一定的步驟與程序,在這里所介紹的是想了解葡萄酒時品酒的一些步驟,要看的是顏色,然后聞香味,最后品嘗味道。
  首先,手要拿著杯腳,避免手的溫度與酒杯接觸而影響酒的溫度與風味。再看看酒的顏色是否澄清。接著晃動酒杯以觀察杯緣的酒痕。再聞聞酒香,最后才喝下以品嘗酒的風味。當然,喜歡用自己的方法飲用也未嘗不可。而品酒是一種有趣的學問與藝術,要靠經驗的累積,才會有豐富深入的見解。通常可以以色、香、味來分步驟。
  〈tip-酒痕:在搖晃酒杯之后,會有長條酒痕自杯緣流下,速度慢則酒質佳。〉
  
  色
  
  看顏色時,通常背景是淡一點的顏色,最好是以白色為主,而且燈光也要足夠,以太陽光或是白色的燈光為佳,若是太暗或是在熒光燈下是看不太準確葡萄酒本身顏色的。
  葡萄酒的顏色反映了葡萄酒的成熟度, 通常以透明有光澤較好,如果呈現霧狀不夠透明,那這瓶酒可能有點問題。
  
  1、先倒進少許的葡萄酒,大概是酒杯的1/4。
  
  2、以白色為背景,些許的將酒杯傾斜,用以觀察酒的顏色,亦可同時觀察酒痕。
  
  香
  
  葡萄酒的香味分為三種:一是葡萄本身的香味,二是葡萄發酵為葡萄酒的香味,三是葡萄酒在成熟后的香味,這三者合在一起就是所謂的葡萄酒的香味。
  
  1、葡萄酒倒出來之后,就直接將酒杯放置于鼻下,這時的香味是葡萄本身的香味。
  
  2、搖晃酒杯幾次,讓酒多接觸空氣。
  
  3、再聞一次,這時候的香味是葡萄酒成熟后的香味。
  
  
  味
  
  葡萄酒的口感決定于酒的味道及酒精的濃度。
  
  1、先含少量的酒在口中,不要立刻吞下去。
  
  2、在口中感覺葡萄酒的甜、酸、澀、苦等味道。
  
  3、慢慢的咽下去,仔細的感覺葡萄酒的風味,細細回味酒的感覺。

葡萄酒也是一種社交禮儀

       隨著國際交往的增多,以往作為西方傳統飲品的葡萄酒,越來越多地出現在中國人的餐桌上。我們該如何欣賞和享用它,如何不在餐桌上出洋相,成了社會人的必修課程,因為飲酒如今已經被公認為社交禮儀中關鍵的一個環節。 
  
  第一章 常識篇 
  
  如何拿杯子 
  
  大家知道啤酒杯和紙杯是不能用來裝葡萄酒的,要不然這會跟用紙杯飲上好的咖啡一樣無趣了。葡萄酒要用高腳杯來配。當然裝中國烈性白酒的小杯就太小了,還不夠喝一口的呢!拿杯子的時候,如果采用拿白蘭地的手勢,那就有冒充行家的嫌疑了。手的溫度不同于酒溫,手溫會影響到葡萄酒的風味,只有拿酒杯柄和杯托才不致影響酒的溫度。這才是正確的持杯手勢。

      如何在餐廳享受服務 如果你現在還沒有點酒經驗,建議請服務生為你點的菜配酒。點好酒,服務生會倒一點酒讓埋單的客人來試。記得千萬不要像我在廳見到的一位先生一樣,他竟說“怎么不先給主客倒?給我倒也不倒滿了?沒禮貌!”一下子將服務生僵在那里了,做對了還挨訓,又不敢當面得罪這位客人,只有背后笑他土。 中國人講究“酒滿心誠”,而葡萄酒倒滿了就無法搖晃酒杯,使酒里的香氣揮發出來了。聞不到香氣如同盲眼看美人,花了錢卻沒有充分享受它,太可惜了。所以內行的做法是酒占杯子的三分之一最好。當然品嘗過后(如在吃飯的時候),倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可

     避免野蠻干杯 只要拿起高腳杯就會使人變得高雅起來。碰杯是很有必要的,葡萄酒是五官都能享受到的妙品,眼睛可以欣賞它迷人的顏色,鼻子可以聞到它的芬芳,嘴可以享受到它的美味,碰杯時悅耳的聲音則是給耳朵享用的。 自古就有的野蠻干杯,從皇帝賜酒臣子不得不喝演化成中國人飲酒的霸氣,從對下級、對朋友、對生意伙伴,到“是朋友就干杯,夠義氣就干杯,想做成生意就干杯!”當年的武松喝十二碗酒打死了老虎,而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃。 葡萄酒的佐餐性和高雅情調對我們逐漸遠離干杯習慣也許會有促進作用。 特別是那些好酒,它們是有靈性和生命的,如果不管三七二十一的干杯,沒有細細品味,實在是糟蹋了它的美貌和內秀。真正美好的酒不單是它的廣告、酒標、酒瓶所包裝的外在美,更主要的是酒本身以及它的故事、產地的風土人情和釀酒師的心血所蘊含的內在美。

       葡萄酒究竟有幾類? 

       不知道是誰一時興起將葡萄酒改名為紅酒了,還流傳開來,使得不少人認為葡萄酒就應該是紅色的,認為香檳或者干白都是用別的水果做的,實在是耽誤了它們的前程。因此,嚴肅地說明葡萄酒的種類是必要的。 以葡萄酒的色澤劃分 從顏色上來分有紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。其中,白葡萄酒并非就是白色的,只是相對于紅葡萄酒而言。白葡萄酒年輕的時候一般為淺黃色或者是淡黃綠色。紅葡萄酒也有多種的紅,根據葡萄酒的年齡來定。玫瑰紅比紅色稍淡,有洋蔥皮色,也有淺紅色。 以葡萄酒的形態劃分 按照形態來分有起泡酒和靜止酒。所謂起泡酒,就是會不停冒氣泡的葡萄酒,香檳就是起泡酒。但是千萬不要以為起泡酒都可以叫“香檳”,也不要以為不叫“香檳”的起泡酒就不好!香檳其實是法國的一個地名,這個地方的起泡酒就叫“香檳”,實在是一種地名保護。香檳區以外地方出的汽酒有的也很不錯的,但是中國國內某些酒廠出的那種加了很多水,人工打二氧化碳的,連汽酒都算不上,更不是香檳了。靜止酒顧名思義,就是不會冒氣泡的酒,如干紅和干白都屬于靜止酒。 以葡萄酒的類型劃分 從糖度來分又分為干型、半干型、半甜型和甜型,按照我國的標準是每升糖度小于4克的為干型酒,4~12克為半干,12~50克為半甜,50克以上的為甜型酒。目前在我國干型和半干型酒是有的,而半甜和甜型酒就沒有生產,那種加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。國外半甜型酒有加拿大的霜釀葡萄酒和歐洲一些國家的晚收成葡萄酒,甜型酒主要是冰酒和貴腐酒。 以葡萄酒的酒精度劃分 根據酒精度來分,葡萄酒的酒精度一般在8%~14%,而加強型葡萄酒的酒精度在15%~22%之間,如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在發酵中加入了白蘭地,后者則在發酵結束后添加。(這類酒的口味一般會甜,但也有不甜的雪莉酒)完全用釀酒專用的葡萄來做的酒基本上就是以上幾類。相信我今后再也聽不到“香檳也是葡萄酒嗎”、“白蘭地是不是好葡萄酒”之類的問題。 

       水做的葡萄酒? 記得我在某次酒會上給消費者講課的時候,有人問過我這個問題。如果我是來自國外的酒評人,不是目瞪口呆,就是要笑掉大牙。怎么會問如此可笑的問題?葡萄酒當然是100%的葡萄釀造的,難道還加水勾兌嗎? 在上海這樣的大都市還有人問我這個問題,其實一點也不奇怪。除了黃酒和白酒都是“哪里的水好,哪里的酒就好”這個概念對中國人的影響外,一般市場上的確存在著這種加了水、色素、酒精的東西。這類東西一般是甜的,裝瓶時還加過防腐劑,最好別喝它們,對我們的身體沒好處的。即使中國人的胃結實,喝了也許不會生病,但是喝多了摻水加色素、香精和食用酒精的酒,就像吃味精和熏肉一樣,多了總是不太好的。這東西也不可能像真正的葡萄酒那樣有預防心血管疾病、清除體內多余膽固醇、美容養顏等效果的。 如何辨別這類酒呢?主要是看酒標,背標上通常標注著水和葡萄汁含量的百分率,現在葡萄汁的含量可能是提高了,但還是比不上100%葡萄釀造的酒。當然也會有加了水卻沒有標出來的葡萄酒,不過只要大家掌握葡萄酒知識,就會知道如何識別了。 對于真正的葡萄酒,我們是不是可以加水和其他東西來喝呢? 其實加與不加都在自己的喜好。你認為好就可以,只是道理還是要明白的。如果加了東西,葡萄酒的香氣和味道一定是受影響的,所以雪碧、可樂、冰塊、冰水什么的,最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么樣的葡萄酒里。 如果是相當好的、昂貴的葡萄酒,加東西實在是糟蹋它了。曾經在一家俱樂部親眼目睹,有人將一瓶價值二千多塊的產自拉斐莊(ChateauLafiteRothschild,法國五大葡萄酒名莊之一)的酒加了雪碧來喝,那真是暴殄天物!我本想沖過去搶救,拿兩箱王朝葡萄酒跟他們換,讓我的朋友一把拉住了,讓我別鬧事。要是讓這家酒莊主人和釀酒師看到真是要氣暈過去的。 當然如果是夏天,你想用便宜的葡萄酒來解渴,加點其他飲料冰涼消暑也是不錯的。 這種加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢?在外國是沒有的,國際公認的能夠叫葡萄酒的一定是100%采用葡萄和葡萄汁來釀造的。雖然中國唐朝就有葡萄酒了,可是近代葡萄酒還是西方傳過來的。我們對這美好的飲品還很陌生,社會上也有假冒偽劣、以次充好的現象,畢竟不能要求我們每位消費者都是專家。不過,葡萄酒的確是個趣味非凡、提升生活品味的美好事物,并不是有錢就能完全享用它,你還需要真正懂得它。如果我們既能品它的美味,又能解它的風情,還了解它出產地的風土人情,學到豐富的知識,何樂而不為呢! 
       葡萄酒適合中國菜嗎? 可能不少人都認為葡萄酒配西餐可以,但不一定適合中國菜,白酒和黃酒才是與之相配的。其實在所有酒種里再也沒有比葡萄酒更加豐富多彩的,中國菜基本上都可以找到適合的葡萄酒。 說起濃郁的紅葡萄酒配中國菜,還真是有點為難。如果是吃偏甜的菜(如上海菜和江蘇菜),紅葡萄酒中的單寧和甜味一結合就發苦。所謂單寧,就是葡萄酒的苦澀味道;單寧來自葡萄皮和橡木桶,它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜(如四川菜和咖喱菜),和酒里的單寧一結合會越喝越辣。如果用紅葡萄酒配海鮮,酒中的單寧會使鮮嫩的肉變得粗糙不堪,非常難吃,單寧也會加重八爪魚和魷魚的腥味。這時應該選擇單寧含量少、果味較好的紅酒。當然成熟度好的紅酒也是可以的,因為陳年紅酒里的單寧較為圓潤,非常適合搭配濃郁的菜肴,如魚翅羹、紅燒肉等等。 相比之下,白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒對于剛入門的消費者來說,更易接受,因為它是不浸皮發酵而成,一般來說也不入橡木桶,沒有什么單寧。例如德國的白葡萄酒配甜味菜肴就非常適合,它的酒精含量只有8%~9%,較之其他國家的干白葡萄酒要來的甜,現在上海市場上的藍仙姑(Blue Nun)的白葡萄酒就挺適合的。對于辣菜,微甜和半甜的酒最適合不過,可以緩解嘴里的辣味。至于海鮮,兩者搭配就更加美妙了,只不過白葡萄酒也有清淡和濃重之分,要根據菜肴的烹調而定。在我的經驗里,清蒸或者水煮的原味海鮮(如蛤蜊、扇貝、螃蟹),還是喝清淡的貴人香(Italian Rieslng)最好,海鮮的鮮味和酒里的酸味配得非常的精彩,令人胃口大開,如果換作口味重一點的莎當妮(Chavdonnay)就會有膩膩的感覺。 葡萄酒配西餐是合適的,因為西餐都是一道菜配一道酒,而我們中餐可是所有的菜一起上。如何來配酒呢?這的確是一個難題,如果用心選配或許還可以達到較好的地步,可是我們吃飯的時候不大可能考慮周全的。個人建議,最好還是點白葡萄酒,因為白葡萄酒比較清新爽口,可以幫我們隔離口中的味道,充分享受不同菜品的美味。當然葡萄酒配美食的方法是非常豐富的,僅西餐就可以寫好幾本書。可是中餐配酒在我們也是剛剛開始,需要大家一起來體會和挖掘! 葡萄酒配餐,相信今后會成為中國人的飲食習慣的,因為烈酒中高度的酒精會麻痹味覺,酒至半酣,就無法識得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有過這樣的經驗,如果是喝中式白酒,通常都不大吃菜了;至于啤酒,不僅脹肚,酒里的苦味會使菜肴的鮮美大打折扣。 葡萄酒不僅酒精度適中(都在8%~14%度之間),而且酒里的酸(特別是白葡萄酒)能分解蛋白,使菜越吃越有味。誠然葡萄酒配中餐也要搭配恰當,不過基本原則也是不難的,就是中國人講究的中庸之道,也能造就出美味。酒不能蓋過菜的味道,菜的味道不能影響酒的風味,兩者口感平衡才能相得益彰。
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